Với học viên mới theo nghề bếp bánh, hẳn sẽ khá xa lạ với một loại nguyên liệu nghe tên gọi có vẻ “tây tây” – Gelatin. Bài viết chia sẻ sau đây, Hoteljob.vn sẽ cùng bạn tìm hiểu Gelatin là gì? Bột Gelatin có phải là bột rau câu? Liều lượng – cách sử dụng và bảo quản Gelatin như thế nào?…
Bạn đang đọc: Gelatin là gì? Bột Gelatin có phải là bột rau câu?
Bạn biết Gelatin là gì ?
► Gelatin là gì?
Gelatin là một chất làm đông thực phẩm chiết xuất từ collagen ( đa phần trong da động vật hoang dã ), không mùi, không vị, có màu ngả hơi vàng hoặc trong suốt .
► Gelatin có mấy loại?
Khi được ứng dụng trong ngành thực phẩm, Gelatin gồm 2 loại :
– Lá Gelatin
– Bột Gelatin
► Gelatin dùng nấu món gì?
Làm bánh ( Mousse, Pudding, Panna cotta … )
Làm thạch hoa quả
Làm kẹo dẻo
Nấu chè khúc bạch …
Khi được dùng để chế biến những món ăn, Gelatin có công dụng nhũ hóa, làm kết dính những thành phần nguyên vật liệu lại với nhau, giúp món ăn không thay đổi cấu trúc tốt hơn .
► Bột Gelatin có phải là bột rau câu?
Bột rau câu cũng được biết đến là một chất làm đông thực phẩm, thế nên nhiều người thường nhầm lẫn giữa bột Gelatin và bột rau câu. Xét về thực chất và đặc thù thì đây là 2 nguyên vật liệu trọn vẹn độc lạ .
|
Bột Gelatin |
Bột rau câu |
| → Chiết xuất từ collagen có trong da và xương động vật hoang dã | → Chủ yếu chiết xuất từ collagen có trong thực vật ( rong biển, tảo đỏ ) |
| → Có 2 dạng là : lá và bột | → Có 2 dạng là : bột và sợi |
|
→ Chỉ cần hòa tan với chất lỏng, bột Gelatin sẽ tự nở và cô đặc lại |
→ Cần phải nấu sôi và để nguội thì bột rau câu mới đông lại |
| → Có năng lực làm đông nhanh | → Tốc độ làm đông gấp 8 lần so với Gelatin |
| → Thành phẩm có độ mềm và tơi xốp ( khá giống kem ) | → Thành phẩm có độ giòn |
| → Món ăn sử dụng bột Gelatin trong thành phần hoàn toàn có thể dữ gìn và bảo vệ tự do trong ngăn đông tủ lạnh | → Món ăn làm từ bột rau câu dễ bị chảy nước nếu dữ gìn và bảo vệ ở nhiệt độ thấp |
► Liều lượng sử dụng Gelatin
– Với lá Gelatin, phối hợp 3 lá ( mỗi lá 2 gr ) cho 250 ml chất lỏng
– Với bột Gelatin, phối hợp 6 gr bột cho 250 ml chất lỏng
Cần quan tâm, nếu món ăn sử dụng những nguyên vật liệu có độ chua cao ( chanh, chanh leo … ) thì nên tăng gấp rưỡi liều lượng Gelatin để năng lực làm đông tốt hơn .
► Cách sử dụng Gelatin
– Với lá Gelatin:
• Ngâm lá Gelatin trong nước lạnh khoảng chừng 15 phút
• Vớt Gelatin đã được ngâm mềm, vắt nhẹ cho ráo nước
• Nếu chế biến món lạnh, bạn cho lá Gelatin đã vắt ráo vào chén – hàa với 1 muỗng canh nước rồi đổ vào khuấy cùng hỗn hợp nóng ( không sôi ) cần làm đông. Nếu là món nóng thì trực tiếp cho lá Gelatin vắt ráo vào hỗn hợp nóng ( không sôi ) và khuấy đều cho tan hết .
• Cho món ăn thành phẩm vào ngăn mát tủ lạnh vài tiếng để có được độ đông thiết yếu
Cần ngâm nở lá Gelatin trước khi sử dụng
– Với bột Gelatin:
• Bạn cần pha bột Gelatin với nước lạnh rồi triển khai những bước tiếp theo như với lá Gelatin hoặc cho vào chung với bột làm bánh. Trường hợp công thức món ăn có trái cây thì nên xay nhuyễn trái cây rồi mới cho vào chung để bột Gelatin phát huy hiệu quả tốt nhất .
► Cách bảo quản Gelatin như thế nào?
Về cách dữ gìn và bảo vệ Gelatin lá, sau khi dùng còn thừa, bạn cần cho vào túi kín và để nơi khô thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp. Với bột Gelatin, sau khi mở túi – nên sử dụng trong vòng 48 tiếng .
► Gelatin mua ở đâu? Bao nhiêu tiền?
Hiện nay, bạn hoàn toàn có thể thuận tiện tìm mua Gelatin tại những shop bán nguyên vật liệu làm bánh hoặc trong siêu thị nhà hàng. Về giá tiền, Gelatin dạng bột có giá từ 35.000 – 38.000 đồng / 100 gr và 5.000 – 7.000 đồng / 1 lá Gelatin. Đối chiếu với liều lượng sử dụng ở phần trên, nếu bạn mua bột Gelatin sử dụng thì sẽ tiết kiệm chi phí ngân sách hơn .
Sử dụng bột Gelatin giúp tiết kiệm chi phí ngân sách hơn
► Những tác dụng phụ có thể gặp khi sử dụng Gelatin
– Đôi khi trong quy trình sử dụng Gelatin sẽ gây ra mùi không dễ chịu, tạo cảm xúc ợ hơi, khó tiêu, đầy bụng
– Gây dị ứng cho 1 số ít người nếu Gelatin chiết xuất từ da động vật hoang dã không bảo vệ vệ sinh bảo đảm an toàn thực phẩm
► Những ai không được dùng Gelatin
– Người bị suy tim nặng, suy gan, suy thận
– Người mắc những bệnh rối loạn về chảy máu
– Người bị dị ứng với Gelatin…
Theo dõi bài viết đến đây, chắn bạn đã nắm rõ Gelatin là gì ? Nếu là nhân viên cấp dưới nhà bếp bánh, bạn cần biết liều lượng sử dụng và cách dùng Gelatin như thế nào để vận dụng có hiệu suất cao vào quy trình chế biến những món tráng miệng Giao hàng thực khách …
Ms. Smile
Source: https://tbdn.com.vn
Category: 1000 Câu Hỏi Vì Sao
